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《燕誠中央廚房(工廠)營建手冊 (doc 13)》 -
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資料內容介紹:

燕誠中央廚房(工廠)營建手冊


第一章 中央廚房(工廠)設計規范
一、 選址
選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區,不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上,并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
二、 設計前期準備工作
1.場地總體的建筑結構、水、暖等相關原始圖紙。
2. 收集相關各部門的具體要求。
3. 研究周邊餐飲的相關設計情報。
三、 場所設置、布局、分隔、面積要求
1. 設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所,以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設置在室內,且獨立分隔。
2. 進行涼菜配制,以及食品冷卻包裝、待配送食品貯存,應分別設置食品加工專間。
3. 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局,加工處理流程為生進熟出的單一流向,能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。
4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明顯的區分標識,存放區域分開設置;切配動物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區分標識,存放區域分開設置。
5. 食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300m2,應當與加工食品的品種和數量相適應。
6. 切配烹飪場所面積≥食品處理區面積40%(全部用半成品烹飪的可適當減少)。
7. 涼菜間面積≥食品處理區面積10%。
8. 包裝間面積不小于30m2。
9. 廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設,有良好的排水系統;
10. 加工制作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域(或距離25m以上)。
四、 食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求
1. 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設,且平整、無裂縫;
2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑,并有排水系統;墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度;
3. 地面和排水溝有排水坡度(不小于1.5%),排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區;
4. 排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩;
5. 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料;
6. 粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙,食品加工專間內應鋪設到頂;
7. 內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構;
8. 門、窗裝配嚴密,與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕,與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉;
9. 粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作;
10. 天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修;
11. 半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過,加設平整易于清潔的吊頂(吊頂間縫隙應嚴密封閉);
12. 水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度(斜坡或拱形均可)。

 
 
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